イタリア人の料理に対する姿勢は極めて保守的であると言われている。その証拠にイタリア人シェフが作る料理は、素材を含めて本物のイタリア料理を作る。一方、日本人イタリア料理人は素材を代用品にしたりイタリアでは使われない食材を使いつくってきた。最近、イタリア人料理人がYouTubeで「イタリアではこれは使わない」と複数の人が解説を始めて小さな議論から、大きな議論になっている気がする。
目次
アマトリチャーナは玉ねぎが入るのか入らないのか？ イタリア人料理人の主張は正しいのか？
ローマの近郊に「アマトリーチェ」という村がある。ここの名物が「アマトリーチェ」というパスタ料理なんだ。
このレシピに関して日本人イタリア料理人が「タマネギを入れる。ニンニクも入れる。ベーコンで油を出す。」と言ったもんだから、イタリア人料理人が「ベーコンは使いません」玉ねぎも入りません。別に入れてもいいですよ。でも、アマトリチャーナはグアンチャーレの脂の旨みとトマトの旨みを楽しむパスタです。」と解説している。
「ベーコンという燻製された食材は使いません」
正解だと思う。イタリアには３０回以上旅したが、一回もベーコンが入っているパスタを食べたことがない。
グアンチャーレかパンチェッタを使っていた。
アマトリーチェ村では、パスタはスパゲティを使います。
オリーブオイルも使います。
白ワイン、トマト、唐辛子、アマトリーチェ産のペコリーノチーズ、塩。
やはり玉ねぎ、ニンニクは使っていません。
アマトリチャーナ村長さんも、玉ねぎ、ニンニクを入れたものはアマトリチャーナではないと発言している。
地元の首長が言っているのなら、そうなんだろうね。
で、どうしてこうなっているのか？冷静に考えてみた。
１、イタリアで修行してきた日本人がイタリア産のグアンチャーレを安定的かつ安価に輸入できなかったから代用品ベーコンで作った。
２、イタリアで修行してきたと言っている日本人シェフが実は労働ビザを持たずに観光ビザで潜り、無給で働いていた。そのため、食材の調達まで教わっていなかったため、適当にレシピをアレンジしそれが広がた。
YouTuberのファビオさんみたいに流暢なイタリア語でイタリアを旅して、生産者と話をしながら料理を紹介してくれる日本人料理人の話と、本当にイタリアで働いていたのかわからない日本人料理人の話の差が大きいのではないか。
アマトリーチェ村で本場のアマトリチャーナを食べたことがない人は、ローマの真似っこアマトリチャーナを信じたのだろうか？
イタリア大使館に責任がある
イタリア大使館がなにもしていないのが気に入らない。
イタリア料理の食材を日本に安定供給できるように、イタリア政府として何ができるかを考えて行動していない。
イタリア大使館が何もしないから、本来のレシピとは異なる「イタリア風日本料理」が日本国に広がっているのではないか。
例えば、アジアのとある国で寿司を食べて食中毒になる時間が頻繁に起きた。
日本で修行したことがない魚の捌き方、保存方法を知らない現地人が、なんとなく寿司をつくっていた。
寿司で食中毒が広がってイメージが悪くなっていると知った現地日本大使館は危機管理として、寿司講習会を日本大使館が開催した。
寿司職人を日本から招き寿司の作り方を現地人に教えたのだ。
長期にわたる寿司教育と食材の調達ルートの確保に日本大使館は動いたのだ。
その結果、寿司講習会を終了した店には「修了証」が送られた。
この講習会の甲斐あって、食中毒は少なくとも出なくなった。
正しい寿司文化を広げるのも大使館の仕事である。
ところが、イタリア大使館は何もしない。
いいところ、イタリア料理フェアをやるくらいである。
イタリア産の食材を売り込む努力などしていない。
レシピに関して日本人だからこそ大いに議論していいのではないか？
一回も日本の京都で修行していない外国人が、「京料理の店」を開店したら出てくる料理は京料理なんだろうか？
ローマで京料理？
修行なし。
出汁は適当。何処かの出汁パックでイタリア流にアレンジする。
多分、イタリア人に受けたら京料理になるのかもしれない。
そんなんでいいのかな？
この際、ベーコンを使ってアマトリチャーナ、カルボナーラを作る日本のパスタ提供店は「なんちゃってイタリア料理」としてみんなでバカにしてあげれば、少しはグアンチャーレを輸入しようと思うかもよ。
少なくともパンチェッタでいいと思うけど。
カルボナーラで生クリームは使わないイタリア人シェフの常識
カルボナーラ
ベーコン、玉ねぎ、生クリーム、卵を使う日本のカルボナーラ。
それに対して、
イタリア人シェフは「卵の黄身、ペコリーノロマーノ、グアンチャーレ」を使って作る。
全く違う料理と言っていい。
「日本人は間違ったカルボナーラをカルボナーラとして覚えている」と笑っているイタリア人シェフ。
「いいですよ。何を使っても。でも、ベーコンと生クリームを使ったカルボナーラにイタリアの味は感じられない。日本の味です」
その通りだ。
日本のイタリア風日本料理なのだ。
そろそろイタリア大使館の出番ですよ。
イタリア大使館が主催する「日本人イタリア料理人講習会」を有料で開催してくれないかな？
イタリア貿易振興会さんはいかがでしょうか？
正しい、イタリア料理を伝授しましょう。
写真のアマトリチャーナは本物です。
グアンチャーレ、ペコリーノアマトリーチェ、胡椒で作られてます。
アマトリーチェ村の村長が言っているレシピで作ってもらいました。
ちょっと高かったけど（汗）